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피자 프랜차이즈 9개 매장 실적 진단
경영진 보고용 시사점 5개
피자 매장별 실적 데이터.xlsx · 2020-01~2026-08 실적 · 9개 매장 × 80개월
분석 기준
- 매출데이터 4,428행 가운데 구분이 '실적'인 4,320행을 사용함. 2026-09~10 추정치 108행은 제외함
- 주문·비용·이익·QSC 등 매장·월 단위 열은 매출카테고리 6행에 같은 값이 반복되므로, 매장·월 720건으로 중복을 제거한 뒤 집계함
- 매출은 매출카테고리 6종(배달수수료 포함)의 합계이며, 각종 비율은 이 매출 합계를 기준으로 다시 계산함
- 2026년은 1~8월 실적만 있으므로 연도 간 비교는 각 연도 1~8월끼리 함
- 원인은 사건로그와 대조해 확인된 것과 추정인 것을 구분함
- 01매출 증가는 객단가 상승에 따른 것이며, 주문 수는 아직 2023년 수준에 못 미침
- 02인건비 비중이 6년간 4.5%p 올라 이익률을 낮추는 가장 큰 비용이 됨
- 03자사앱 주문 비중은 5배 이상 늘었으나 배달앱 의존도와 수수료 부담은 줄지 않음
- 04이익률이 가장 낮은 두 매장은 모두 인력 이탈을 겪었으며, 충장로점은 13.2%로 최하위임
- 05신메뉴 주문이 주방 처리 능력을 넘어 4월 클레임이 2020년 이후 최다를 기록함
시사점 01
매출 증가는 객단가 상승에 따른 것이며, 주문 수는 아직 2023년 수준에 못 미침
근거 수치 (각 연도 1~8월)
| 지표 | 2023년 | 2025년 | 2026년 | 2023년 대비 2026년 |
|---|
| 매출(억원) | 64.4 | 70.6 | 74.7 | +16.1% |
| 총주문(건) | 252,319 | 243,947 | 249,824 | -1.0% |
| 객단가(원, 연간) | 26,514 | 29,952 | 29,919 | +12.8% |
해석
- 2023→2025년 연간 매출은 99.9억원에서 109.5억원으로 9.6% 늘었으나, 주문 수는 376,670건에서 365,522건으로 3.0% 줄었음
- 2026년 1~8월 주문 수는 전년 같은 기간보다 2.4% 늘었지만, 2023년 같은 기간에는 여전히 못 미침
- 신규고객 수는 2022년 42,964명을 정점으로 2025년 41,391명까지 줄었으며, 재방문율은 53% 안팎에서 정체됨
반증 조건. 2026년 9~12월 주문 수가 2023년 같은 기간을 넘어서면 주문 감소는 일시적 현상으로 판단함.
권고. 추가 가격 인상에 앞서 주문 수 회복을 별도 목표로 설정함. 매장별 월 주문 수와 신규고객 수를 객단가와 함께 보고하도록 함.
시사점 02
인건비 비중이 6년간 4.5%p 올라 이익률을 낮추는 가장 큰 비용이 됨
근거 수치
| 지표 | 2020년 | 2023년 | 2024년 | 2025년 | 2026년(1~8월) |
|---|
| 매출 대비 인건비 | 24.5% | 27.7% | 28.7% | 28.8% | 29.0% |
| 매출 대비 식자재비 | 30.1% | 31.8% | 31.3% | 30.9% | 30.9% |
| 영업이익률 | 15.4% | 17.8% | 16.6% | 16.8% | 17.4% |
| 주문 1건당 인건비(원) | 5,873 | 7,341 | 8,171 | 8,638 | 8,667 |
해석
- 2020→2025년 주문 1건당 인건비는 47% 올랐으나 객단가 상승률은 25%에 그침
- 2024년 영업이익률은 1.1%p 하락했으며, 하락폭 대부분이 인건비 비중 상승(1.0%p)으로 설명됨
- 식자재비 비중은 31% 안팎에서 안정적이므로, 이익률을 좌우하는 변수는 원가보다 인력 운영임
- 확인 2026-01 정규직 전환 지원금 시행(EV-030) 이후 매장 평균 정규직 수가 3.46명(2025년)에서 3.70명(2026년)으로 늘었음
반증 조건. 정규직이 늘어난 매장에서 QSC와 재방문율이 올라 매출 증가로 이어진다면, 인건비 상승은 비용이 아니라 투자로 봐야 함.
권고. 매장 KPI에 '주문 1건당 인건비'를 추가함. 본사가 시간대별 주문량에 맞춘 파트타임 배치 기준을 제시함.
시사점 03
자사앱 주문 비중은 5배 이상 늘었으나 배달앱 의존도와 수수료 부담은 줄지 않음
근거 수치
| 지표 | 2020년 | 2022년 | 2025년 | 2026년(1~8월) |
|---|
| 자사앱 주문 비중 | 5.6% | 13.8% | 25.3% | 31.4% |
| 배달앱 주문 비중 | 54.6% | 43.0% | 43.1% | 42.5% |
| 매출 대비 플랫폼수수료 | 8.6% | 6.9% | 7.0% | 7.0% |
| 배달앱 주문 1건당 수수료(원) | 3,757 | 4,071 | 4,886 | 4,927 |
| 매출 대비 쿠폰 할인 | 8.7% | 8.8% | 8.7% | 9.0% |
해석
- 2022년 이후 자사앱 비중이 17.6%p 오르는 동안 배달앱 주문 비중은 43% 안팎에 머물렀음
- 확인 2024-11 배달의민족 중개수수료가 6.8%에서 9.8%로 인상되면서(EV-024), 매장 월평균 플랫폼수수료가 10월 681만원에서 11월 790만원으로 16% 늘었음
- 추정 자사앱 주문은 배달앱 주문을 대체하기보다 홀·포장 주문에서 옮겨 온 것으로 보임. 다만 자사앱 주문의 수령 방식이 데이터에 구분되어 있지 않아 직접 검증할 수는 없음
- 확인 2023-06 멤버십 쿠폰북 출시(EV-018) 이후에도 쿠폰 할인은 매출의 9% 안팎을 유지함. 쿠폰이 자사앱 성장에 쓰였지만 수수료 절감으로는 이어지지 않았음
반증 조건. 자사앱 주문 가운데 배달 주문만 따로 집계했을 때 그 규모가 배달앱 주문 감소분에 맞먹는다면 이 추정은 틀린 것임.
권고. 자사앱 성과 지표를 주문 비중에서 '배달앱에서 전환된 주문 수'로 바꿈. 쿠폰은 배달앱 이용 이력이 있는 고객의 자사앱 첫 배달 주문에 집중함.
시사점 04
이익률이 가장 낮은 두 매장은 모두 인력 이탈을 겪었으며, 충장로점은 13.2%로 최하위임
근거 수치 (1~8월, 2025년 → 2026년)
| 매장 | 영업이익률 | 매출 대비 식자재비 | 매출 대비 인건비 | QSC |
|---|
| 광주 충장로점 (9위) | 15.5% → 13.2% | 33.7% → 37.1% | 29.8% → 32.1% | 85.4 → 82.2 |
| 제주 연동점 (8위) | 15.8% → 14.2% | 32.1% → 32.7% | 28.9% → 29.0% | 87.0 → 88.4 |
| 부산 서면점 (1위) | 16.9% → 21.0% | 30.7% → 29.8% | 28.7% → 28.9% | 90.5 → 92.0 |
| 9개 매장 전체 | 16.4% → 17.4% | 31.1% → 30.9% | 28.8% → 29.0% | 88.4 → 88.8 |
해석
- 충장로점은 식자재비 비중과 인건비 비중이 모두 9개 매장 중 가장 높고, QSC는 가장 낮음. 1위 서면점과의 이익률 격차는 7.8%p임
- 확인 충장로점은 2026-01 점주 승계 이후 정규직이 이탈했으며(EV-029), 월별 QSC 편차가 73.3~96.3으로 커 운영이 안정되지 않았음
- 확인 연동점은 2026-04 정규직 이탈 후 파트타임 12명으로 운영되었고, 그달 이익률이 3.7%까지 떨어졌음(EV-035)
- 두 매장의 담당 SV는 같음(SV-02). 다만 같은 SV가 맡은 둔산점의 이익률은 18.1%로 양호하므로 SV 요인으로 보기는 어려움
반증 조건. 2026년 1~5월은 월 평균 환산치여서 월별 변동이 실제보다 클 수 있음. 9~12월 실적에서도 충장로점의 식자재비 비중이 35%를 넘는지 확인해야 함.
권고. 점주 승계나 정규직 이탈이 발생한 매장은 90일간 집중 관리함. 첫 달에는 SV가 식자재 발주와 재고(선입선출)를 직접 점검함.
시사점 05
신메뉴 주문이 주방 처리 능력을 넘어 4월 클레임이 2020년 이후 최다를 기록함
근거 수치 (서울 홍대점, 2026년)
| 지표 | 1월 | 3월 | 4월 | 5월 |
|---|
| 신메뉴 매출 비중 | 3.0% | 19.5% | 12.4% | 10.4% |
| QSC | 97.7 | 82.3 | 79.9 | 89.9 |
| 클레임(건) | 24.5 | 18.2 | 87.4 | 9.3 |
| 리뷰 평점 | 4.10 | 4.10 | 3.81 | 4.00 |
| 파트타임(명) | 9.0 | 9.1 | 13.4 | 11.0 |
해석
- 확인 2026-03 트러플 머쉬룸 피자를 전 매장에 출시함(EV-032). 홍대점은 3월 신메뉴 비중이 19%에 달해 주방이 과부하되었음(EV-033)
- 확인 4월에 파트타임을 늘렸으나 배달 지연 클레임이 87건 발생했음(EV-034). 이는 1~3월 평균 19건의 4.5배임
- 9개 매장의 4월 클레임 합계는 226건으로, 2020년 이후 80개월 가운데 가장 많았음(기존 최다 199건)
- 출시 달인 3월의 전 매장 평균 식자재 폐기율은 5.4%로, 직전 12개월 범위(3.0~4.6%)를 웃돌았음
반증 조건. 홍대점을 제외하고도 4월 클레임이 직전 12개월 범위(월 124~190건)를 넘는다면 신메뉴 외의 원인도 함께 살펴야 함.
권고. 신메뉴는 주방 처리 능력 점검을 통과한 매장부터 단계적으로 출시함. 2020년 슈림프 골드처럼 한 매장에서 시범 판매한 뒤 전국으로 확대하는 방식(EV-004, EV-009)을 표준 절차로 삼음.
데이터로 확인되지 않은 사항
- 미확인 밀크팜 치즈 단가 6% 인상(EV-026, 2026-01 적용)은 아직 원가에 드러나지 않음. 2026년 1~8월 식자재비 비중은 30.9%로 전년 같은 기간(31.1%)보다 오히려 낮음. 메뉴별 원가 데이터가 없어 피자 카테고리만 따로 분석할 수는 없음
- 영업이익은 매출에서 6개 비용을 뺀 값보다 매장·월 평균 486만원 적음. 누락된 비용 항목이 있는 것으로 보이며, 분석에는 원본 영업이익 값을 그대로 사용함