경영진 보고 · 실적 진단

피자 프랜차이즈 9개 매장 실적 진단
성장의 질과 수익성

매출은 6년 연속 증가했으나, 주문 수·인건비·채널 비용에서 구조적 위험 신호가 나타남

2020-01 ~ 2026-08 실적 · 9개 매장 × 80개월 · 매출데이터·사건로그 기준 · 가상 데이터
핵심 요약
매출은 6년 연속 늘었으나, 성장을 이어 가려면 주문 회복·인건비 관리·채널 전환이 필요함
01
매출 증가는 객단가 상승에 따른 것이며, 주문 수는 아직 2023년 수준에 못 미침
1~8월 기준 매출은 2023년 대비 16.1% 늘었으나 주문 수는 1.0% 적음
-1.0%주문 수, 2023년 대비 2026년
02
인건비 비중이 6년간 4.5%p 올라 이익률을 낮추는 가장 큰 비용이 됨
2020~2025년 주문 1건당 인건비는 47% 올랐으나 객단가는 25% 오르는 데 그침
29.0%매출 대비 인건비, 2026년
03
자사앱 주문 비중은 5배 이상 늘었으나 배달앱 의존도와 수수료 부담은 줄지 않음
자사앱 비중은 5.6%에서 31.4%로 늘었으나 배달앱 주문 비중은 2022년 이후 43% 안팎에 머묾
7.0%매출 대비 플랫폼수수료
04
이익률이 가장 낮은 두 매장은 모두 인력 이탈을 겪었으며, 충장로점은 13.2%로 최하위임
1위 서면점(21.0%)과의 격차는 7.8%p이며, 식자재비·인건비 비중이 모두 9개 매장 중 가장 높음
7.8%p1위 매장과의 이익률 격차
05
신메뉴 주문이 주방 처리 능력을 넘어 4월 클레임이 2020년 이후 최다를 기록함
홍대점의 4월 클레임은 87건으로 1~3월 평균의 4.5배임
226건9개 매장 4월 클레임 합계
출처: 피자 매장별 실적 데이터.xlsx, 매출데이터 시트(실적 720개 매장·월), 사건로그 시트(39건)
시사점 01 · 성장의 질
매출 증가는 객단가 상승에 따른 것이며, 주문 수는 아직 2023년 수준에 못 미침
매출
억원, 각 연도 1~8월
총주문
만 건, 각 연도 1~8월
객단가와 고객 지표
연간 기준
객단가, 2023년 → 2025년
+13.0%26,514원 → 29,952원
같은 기간 연간 주문 수는 3.0% 감소함(376,670건 → 365,522건)
신규고객 수는 2022년 42,964명을 정점으로 2025년 41,391명까지 줄었음. 재방문율은 53% 안팎에서 정체됨.
시사점추가 가격 인상에 앞서 주문 수 회복을 별도 목표로 설정하고, 매장별 주문 수와 신규고객 수를 객단가와 함께 보고하도록 함
주: 2026년은 1~8월 실적만 있어 각 연도 1~8월끼리 비교함. 매출은 매출카테고리 6종의 합계임. 출처: 매출데이터 시트
시사점 02 · 비용 구조
인건비 비중이 6년간 4.5%p 올라 이익률을 낮추는 가장 큰 비용이 됨
매출 대비 주요 비용과 영업이익률
인건비식자재비영업이익률
2020년 → 2025년 상승률
주문 1건 기준
2024년 영업이익률은 1.1%p 하락했으며, 하락폭 대부분이 인건비 비중 상승(1.0%p)으로 설명됨. 같은 기간 식자재비 비중은 31% 안팎에서 안정적이었음.
확인2026-01 정규직 전환 지원금 시행(EV-030) 이후 매장 평균 정규직 수가 3.46명에서 3.70명으로 늘었음.
시사점매장 KPI에 주문 1건당 인건비를 추가하고, 본사가 시간대별 주문량에 맞춘 파트타임 배치 기준을 제시함
주: 2026년은 1~8월 기준. 출처: 매출데이터 시트(인건비, 식자재비, 영업이익, 총주문건수), 사건로그 EV-030
시사점 03 · 판매 채널
자사앱 주문 비중은 5배 이상 늘었으나 배달앱 의존도와 수수료 부담은 줄지 않음
주문 채널 비중
자사앱 주문 비중배달앱 주문 비중매출 대비 플랫폼수수료
배달앱 수수료 부담
배달앱 주문 1건 기준
주문 1건당 수수료, 2022년 → 2026년
+21%4,071원 → 4,927원
확인2024-11 배달의민족 수수료 인상(6.8% → 9.8%, EV-024) 이후 매장 월평균 수수료가 681만원에서 790만원으로 늘었음
추정자사앱 주문은 배달앱이 아니라 홀·포장 주문에서 옮겨 온 것으로 보임. 수령 방식 데이터가 없어 직접 검증할 수는 없음.
매출 대비 쿠폰 할인은 9.0%로, 자사앱이 성장하는 동안에도 줄지 않았음(EV-018).
시사점자사앱 성과 지표를 주문 비중에서 '배달앱에서 전환된 주문 수'로 바꾸고, 쿠폰은 배달앱 이용 고객의 자사앱 첫 배달 주문에 집중함
주: 배달앱 주문 비중은 배민·쿠팡이츠·요기요 주문 수 합계를 총주문으로 나눈 값이며, 각 비중은 주문 수 가중 평균임. 출처: 매출데이터·플랫폼마스터 시트, 사건로그 EV-018·EV-024
시사점 04 · 매장 간 격차
이익률이 가장 낮은 두 매장은 모두 인력 이탈을 겪었으며, 충장로점은 13.2%로 최하위임
매장별 영업이익률
2026년 1~8월2025년 1~8월
광주 충장로점 주요 지표
각 연도 1~8월
지표2025년2026년9개 매장 중
매출 대비 식자재비33.7%37.1%최고
매출 대비 인건비29.8%32.1%최고
QSC 평균85.482.2최저
확인충장로점은 2026-01 점주 승계 이후 정규직이 이탈했으며(EV-029), 월별 QSC 편차가 73.3~96.3으로 큼.
확인연동점은 2026-04 정규직 이탈 후 파트타임 12명으로 운영되었고, 그달 이익률이 3.7%까지 떨어졌음(EV-035).
시사점점주 승계나 정규직 이탈이 발생한 매장은 90일간 집중 관리하고, 첫 달에는 SV가 식자재 발주와 선입선출을 직접 점검함
주: 2026년 1~5월은 월 평균 환산치여서 월별 변동이 실제보다 클 수 있음. 출처: 매출데이터·매장마스터 시트, 사건로그 EV-029·EV-035
시사점 05 · 신메뉴 운영
신메뉴 주문이 주방 처리 능력을 넘어 4월 클레임이 2020년 이후 최다를 기록함
서울 홍대점 클레임 건수와 QSC 점수, 2026년
클레임(건, 왼쪽 축)QSC 점수(오른쪽 축)
9개 매장 전체 영향
2026년 4월
클레임 합계
226건2020년 이후 월간 최다
기존 최다는 199건임. 홍대점이 87건으로 가장 많았으며, 1~3월 평균(19건)의 4.5배임
확인2026-03 트러플 머쉬룸 피자 출시(EV-032) 후 홍대점 신메뉴 비중이 19%까지 올라 주방이 과부하됨(EV-033). 4월 파트타임 증원에도 배달 지연이 이어졌음(EV-034).
3월 전 매장 평균 식자재 폐기율은 5.4%로, 직전 12개월 범위(3.0~4.6%)를 웃돌았음.
시사점신메뉴는 주방 처리 능력 점검을 통과한 매장부터 단계적으로 출시하고, 한 매장 시범 판매 후 전국 확대(EV-004, EV-009)를 표준 절차로 삼음
출처: 매출데이터 시트(클레임건수, QSC점수, 신메뉴매출비중, 식자재폐기율), 사건로그 EV-004·EV-009·EV-032~034
실행 과제
다섯 과제 모두 현재 데이터로 매월 측정할 수 있는 지표와 연결함
과제첫 90일 실행 내용측정 지표
01주문 수 회복을 별도 목표로 설정매장 월간 보고에 주문 수와 신규고객 수를 객단가와 함께 넣음. 가격 인상을 검토할 때는 주문 수 영향 분석을 함께 제출함1~8월 총주문 252,319건(2023년 수준) 회복
02주문 1건당 인건비를 매장 KPI로 도입본사가 시간대별 주문량에 맞춘 파트타임 배치표를 제시함. 정규직이 늘어난 매장의 QSC·재방문율 변화를 추적함주문 1건당 인건비 8,667원 이하 유지
03자사앱 목표를 배달앱 주문 전환으로 변경자사앱 주문에 수령 방식(배달·포장·홀) 구분을 추가함. 쿠폰은 배달앱 이용 고객의 자사앱 첫 배달 주문에 집중함배달앱 주문 비중 42.5%에서 하락 전환
04인력 이탈 매장 90일 집중 관리점주 승계나 정규직 이탈이 발생하면 첫 달에 SV가 식자재 발주와 재고를 직접 점검함. 충장로점과 연동점에 먼저 적용함충장로점 매출 대비 식자재비 35% 미만
05신메뉴 단계 출시 절차 표준화출시 전 매장별로 피크 시간 주문량 대비 주방 처리 능력을 점검함. 점검을 통과한 매장부터 출시하고, 출시 첫 달 클레임을 주 단위로 확인함출시 월 클레임을 직전 12개월 범위 이내로 유지
주: 측정 지표의 기준값은 모두 매출데이터 시트에서 산출함
시사점 문서